知りたい！牡蠣養殖のすべて
冬を代表する海産物、牡蠣。
ここ数年、牡蠣小屋やオイスターバーが人気を博していることもあり、日本各地でブランド牡蠣が数多く登場してきています。
宮城県は、広島県に次ぐ牡蠣の一大生産地です。
宮城の牡蠣は、清浄海域というきれいな海で牡蠣が育つため、生食用としての出荷が多く、加熱用の牡蠣よりも濃厚でクリーミーな味わい。
そしてもうひとつの特徴は、経営体数が全国１位であること！
生産量１位の広島県は会社組織の経営体が多いのですが、宮城県は昔ながらの家族経営の牡蠣養殖が盛んな地域。それゆえ地元の人にとっても馴染み深い食材です。
そんな県内産牡蠣の生産量の半数を占めるのが、ここ石巻なんです。
牡蠣養殖のルーツは石巻にあり
実は現代に続く牡蠣養殖のルーツは石巻で誕生しています。
旧北上川の河口に位置し、森からの豊富な栄養分が注ぐ万石浦湾、そして牡鹿半島に位置する荻浜湾は、水産実業家の宮城新昌（みやぎ・しんしょう）さんが、日本中を探し回って見つけた牡蠣養殖と種牡蠣養殖の最適地。
宮城新昌さんと言われてもピンとこないかもしれませんが、牡蠣養殖の開発と普及に努めたことで「世界の牡蠣王」「牡蠣養殖の父」とも呼ばれているすごい人！
そんな彼が、1923年（大正12年）に石巻にて、沖合での養殖が可能となる「垂下式養殖法」を確立させたことで、国内での牡蠣養殖が盛んに行われるようになった、というわけです。
石巻でつくった種牡蠣（牡蠣を中間育成させたもの）は、へい死が少なく成長の具合が良いと評判で、北海道、岩手、三重、新潟、岡山、福岡など全国各地に出荷されています。今や世の中に流通している食用牡蠣の８割が石巻にルーツを持つと言われるほど。
1970年代頃までは海外へも種牡蠣の輸出を行っており、フランスで牡蠣の大量死があった年には、「日本の牡蠣がフランスを救った」なんて言われたそうです。現在は海外でも種牡蠣養殖が行われるようになりましたが、そんな牡蠣の祖先をたどっていくと石巻生まれの牡蠣ということもあるかもしれませんね。
持続可能な漁業の未来を目指して
歴史的なお話だけでもすごいのですが、最近の取り組みも熱いんです！
2018年4月に宮城県漁協石巻地区支所、石巻湾支所、石巻市東部支所の３つの支所で、養殖版海のエコラベルと呼ばれる国際認証の「ASC認証」を共同取得しました。
ASC認証制度は、環境に大きな負担をかけず、地域社会にも配慮した養殖業であることを認証し、責任ある養殖水産物であることを証明するもの。次の世代へ、この美しい海と地域を支える牡蠣養殖の現場が、受け継がれようとしています。
→関連記事：広がるASC認証 宮城県産カキの6割が認証を取得！
さてここで、牡蠣養殖のサイクルを見てみましょう。
季節ごとの作業は大体同じですが、同じ石巻市内でもエリアによって育てる年数が違ってきます。
渡波・佐須など、漁場が浅いエリアは２年子には適しません。しかしながら河口付近にあるため、川から運ばれるプランクトンが豊富。１年でも十分に身入りしてくれるため、「１年子」として出荷しています。
逆に牡鹿半島など、漁場が深いところで牡蠣を育てているところはさらに身を大きく育てて「２年子」として出荷しています。
向かって右が１年子、左が２年子。ふたつとも身はパンパンに入っていますが、大きさの差は一目瞭然です。
▶︎牡蠣養殖①殻さし
牡蠣の採苗はホタテの貝殻を使って行われます。
ホタテの貝殻に小さな穴をあけ、長さ２mほどの針金通していく作業を「殻さし」と言います。１連の枚数は70〜80枚程度。これが牡蠣の赤ちゃんを捕まえる採苗器となるため、「原盤」と呼ばれています。
種牡蠣出荷が盛んな万石浦周辺では、漁師たちの庭先や浜々でこの大量のホタテの原盤を見かけることもしばしば。殻さしは時間があるときにコツコツと行います。
▶︎牡蠣養殖②採苗
牡蠣が放卵するのは、７〜８月頃。
「幼生」と呼ばれる牡蠣の赤ちゃんは約２週間ほど海を浮遊したのち、岩壁や岩礁などにくっつきます。この性質を活かし、牡蠣の赤ちゃんが集まりやすい場所に原盤を投入するわけです。
夏場になると、漁師たちは毎日海水を顕微鏡で観察し、幼生の状況を確認しながら原盤を投入するタイミングを見計らいます。あまり幼生がつきすぎてもダメなので、数日海に入れたのち、原盤を抑制棚がある浅瀬のほうに移します。
▶︎牡蠣養殖③抑制
採苗した牡蠣の赤ちゃんを浅瀬にある抑制棚に移します。
「抑制」は、潮の満ち引きを利用して、強い種に鍛えあげることが目的です。過酷な環境に晒すことで、弱い種はこの段階で死滅してしまいます。
特に万石浦は、世界の牡蠣王・宮城氏が惚れ込んだ種牡蠣養殖の最適地。穏やかな湾内は、川から運ばれるプランクトンが豊富な上、最大２〜３mの干満差があります。ここから全国各地に種牡蠣を出荷しているため、万石浦湾は「牡蠣のゆりかご」とも呼ばれているんです。湾内には、抑制棚の杭がズラリ。
出荷先の希望に合わせ、11月〜４月頃に種牡蠣を出荷します。
▶︎牡蠣養殖④種はさみ・仮殖
春先になると、抑制にかけた牡蠣が付着したホタテの貝殻をロープに挟む「種はさみ」を行います。１枚１枚を一定の間隔で挟み込んでいくので、この時期は家族総出で作業を行うことも……。
種はさみしたものは、次の工程である沖出しの時期まで、再び湾内の穏やかな場所で育てます。これを「仮殖」と呼びます。
浅瀬で育てるメリットは、付着物が少なくて済むということ。大きく育つ前にムールや昆布などが付着してしまうと、牡蠣の成長を邪魔してしまうのだそうです。
▶︎牡蠣養殖⑤沖出し・本殖
７〜８月頃になると、仮殖で育てていた牡蠣を沖にある漁場へ移します。
これが「沖出し」です。ロープを１本１本伸ばし、海に垂下する作業を行うので、こちらも手間がかかる作業。
１年子の場合は採苗してからここまで１年。２年子の場合はここまで２年の月日が流れています。稚貝の頃から鍛えられた牡蠣たちは出荷前の最後の仕上げとして、潮通りの良い沖の漁場に垂下されます。波に揉まれ、湾内とはまた違った栄養をたっぷり吸収し、牡蠣はさらにおいしくそして実入りがよく育つそうです。
▶︎牡蠣養殖⑥水揚げ
９月下旬から10月初旬に一斉に牡蠣剥きが開始となり、牡蠣の水揚げもその時期から始まります。
牡蠣の水揚げは、その日の作業や天候に合わせて早朝もしくは夕方に出航。
機械を使って牡蠣がついたロープをまきあげながら、回転ドラムにかけ、固まっている牡蠣をバラバラにしていきます。
水揚げした牡蠣は、雑菌や不純物を排出させるため、滅菌海水に一晩浸して浄化を行います。つまり水揚げした牡蠣はその日剥く分ではなく、翌日分というわけです。
▶︎牡蠣養殖⑦牡蠣剥き・出荷
共同の牡蠣剥き場にて一晩浄化した牡蠣を１世帯３人〜５人程度で牡蠣剥きを行います。
牡蠣剥き場では女性陣も大活躍。牡蠣の身を傷つけないように素早く剥く技術は、まさに熟練の技。牡蠣剥きの最盛期には、朝６時半頃から14時過ぎまで剥くこともあります。
＜牡蠣剥きの仕方＞
※まずはゆっくりでいいので、牡蠣の身を傷つけないように剥いてみましょう！
①牡蠣が丸く膨らんでいるほうを下にします。末広がりになっている口の部分の真ん中から牡蠣向きナイフを入れます。
②③ナイフを入れ込みながら、下の左側にある貝柱を切り、完全に殻を開けます。
④牡蠣がくっついているほうの殻を持ち、優しく貝柱を切って身を落とします。
剥いた牡蠣は、「階段式洗浄機」と呼ばれる装置を使って殻の破片や汚れを取り除きます。流れるプールのようなこの装置は、小さな敷居のある段差を牡蠣が流れることによって余計なものが下に溜まり、牡蠣の身だけがきれいになる優れもの。
仕上げに５℃以下の冷水でもう一度牡蠣を洗い、10kgごとの専用の容器（通称：タル）に入れ、冷蔵室に入れれば出荷準備は完了です。このタルには、生産者、製造月日、牡蠣剥き場などが記載されています。
宮城県の牡蠣の多くが「共同販売」という漁協を通しての販売となります。
宮城県北部と中部地域の牡蠣は宮城県漁協石巻総合支所に集められ、15時半〜16時の時間帯で入札が行われます。その時間に間に合うように各浜々に集荷のトラックがやって来て、牡蠣を積み込んで出荷が完了となります。
▶︎牡蠣養殖⑦入札
入札会場には、県北部・中部で剥かれた牡蠣がズラリ。生産者ごとに番号が振られており、仲買人が品定めをしていきます。
「入札」とは、一番高い値段をつけた買受人が購入できるシステムです。生産者にとっても毎日の値段が励みになります。
こうしてバイヤーさんに購入された牡蠣は、全国のスーパーや飲食店に並び、加工品へ生まれ変わったりしながら、私たちの手元にようやく届くのです。
これからの牡蠣養殖に必要なこと
生食用の牡蠣として安心して食べてもらうために、宮城県では毎週、貝毒、ノロウィルス、大腸菌、放射能など７項目の検査を海域ごとに行っています。さらに仲買人も独自に行っているので、二重に検査をして安全を徹底しています。
生食用の剥き牡蠣出荷は４月頃まで。
最も需要が多い年末年始が一番高く取り引きされるのですが、身入り自体は実のところ年があけてから、特に春先のものが一番いいと言われています。ぜひ機会があれば、春先の牡蠣も味わってみてください。
おいしい石巻の牡蠣。
そのおいしさには、たくさんの人々の努力や思いが詰まっています。
はじめに、宮城県の牡蠣養殖は家族経営が多いとお伝えしました。
それゆえに後継者がいない家や人手不足に悩む浜もあります。
この海で築かれてきた牡蠣養殖の歴史を受け継ぎ、これからもおいしい牡蠣を届けていくために。一緒にこだわりの牡蠣養殖に挑戦してみませんか？
牡蠣漁師を体験する
https://job.fishermanjapan.com/event/5100/
牡蠣漁師になる
https://job.fishermanjapan.com/job/4492/
牡蠣漁師になった若者のお話
https://job.fishermanjapan.com/column/954/
（文＝高橋由季／写真＝Funny!!平井慶祐、高橋由季）
※養殖方法は地域や個人によって異なります。この記事は宮城県漁協石巻地区支所、石巻湾支所、石巻市東部支所の協力のもと作成しました。
